«Абсент» происходит от французского слова «absinthe», которое в свою очередь происходит от латинского «absinthium» - а это означает растение полынь. Абсент - это крепкий изумрудно-зеленый напиток, цвет которого обусловлен хлорофиллом (зеленый растительный пигмент) содержащихся в нем трав. Горький вкус этому аперитиву придает вермут. Другие травы, такие как фенхель и анис, добавляют аромата. Растение полынь упоминается уже в «Папирусе Эберса» в Древнем Египте - поэтому оно является одним из самых ранних письменных лекарственных растений.
Профиль вермута
- Научное название: Artemisia absinthium
- Народные названия (подборка): полынь горькая, полынь горькая, полынь горькая, альсем, альсам, времт, врем, вёрмд, вёрмете, эльс, Als, Bitterals, Vermoth, Warmerden, Wormwort, Graveweed, Hilligbitter, Biermersch, Berzwurz, Pardehan, Marmude
- Семейство: семейство маргариток (Asteraceae)
- Распространение: Первоначально Европа и Западная Азия, сегодня повсеместно в Центральной и Южной Европе, Северной Африке и значительной части Азии, культивируется в США
- Используемые части: Вся трава
- Состав: Горькие вещества (абсент), дубильные вещества, эфирное масло, флавоны, аскорбиновая кислота
- Области применения:
- Расстройство желудка
- Потеря аппетита
- Выдувание
- Чувство сытости
Горькая полынь
Абсент изготавливается из спирта путем мацерации и дистилляции полыни. В зависимости от рецепта, крепкий напиток также содержит
- Анис,
- Звездчатый анис,
- Фенхель,
- Иссоп,
- Бальзам,
- Кориандр,
- можжевельник,
- Мускатный орех,
- Сладкий флаг,
- Анжелика
- и полынь римская.
Полынь содержит от 0,15 до 0,4 процента горьких веществ (абсент, артабсин, анабсин), кроме того, от 0,2 до 1,5 процента эфирного масла с такими компонентами, как туйон, изотуйон, хамазулен, сабинен, транс-сабинилацетат и хризантенилацетат. Есть также флавоны, дубильные вещества и аскорбиновая кислота. Считается, что альфа-туйон вызывает токсическое действие напитка.
Анис и фенхель
Анис, содержащийся в абсенте, содержит эфирное масло, в основном транс-анетол, немного цис-анетол и эстрагол.
Используемый фенхель содержит эфирное масло с такими веществами, как транс-анетол, фенхон, камфен, мирцен, лимонен, терпинолен, эстрагол и дилапиол. Он также содержит кремниевую кислоту, минералы (включая кальций, железо, магний, калий), витамины А, К и Е и, за исключением В12, все витамины группы В. Кроме того, отмечается высокое содержание витамина С: 247,3 миллиграмма в 100 граммах свежего растения.
Туйон
Туйон содержится в эфирном масле полыни. Это вещество считалось ответственным за негативные последствия употребления абсента в 19 веке. К ним относятся:
- приступы головокружения,
- Безумные фазы,
- Галлюцинации,
- Уныние,
- Судороги,
- временная или постоянная слепота
- и общее умственное и физическое ухудшение.
Сегодня многие из этих симптомов приписывают алкоголю, содержащемуся в абсенте. Оба являются нейротоксинами, и оба имеют схожие эффекты. В более высоких дозах туйон фактически вызывает эпилептические припадки и приводит к спутанности сознания и искаженному восприятию. Это связано с тем, что туйон блокирует рецепторы серотонина.
Но наука также установила, что количество туйона в абсенте слишком мало, чтобы вызвать эти конвульсии. Эйфорический эффект, который часто описывают в современном абсенте, также не связан с туйоном.
Маловероятно, что в прошлом содержание туйона было значительно выше, так как это означало бы, что в абсент добавлялось больше масел или экстрактов полыни. Однако это сделало бы его таким же горьким, вплоть до несъедобности - вряд ли кто-то стал бы пить такое для удовольствия. Туйон был причиной того, что абсент был запрещен во многих странах.
Полынь содержит, среди прочего, нейротоксин туйон, который в очень больших дозах может вызвать головную боль, рвоту, сонливость и другие побочные эффекты.
Алкоголь
Исторический абсент содержал от 45 до 78 процентов алкоголя, и «типичный» любитель абсента потреблял этот напиток в изобилии.«Абсентизм» проявляется как форма алкоголизма. В 1914 году взрослые на родине абсента, во Франции, выпивали около 30 литров чистого алкоголя в год, что в несколько раз превышает сегодняшнее потребление.
Описанный в исторических источниках «абсентизм» ничем не отличался от алкоголизма:
Пострадавшие просили все больше и больше абсента; это работало все меньше и меньше, хотя они увеличивали дозу; Мотивация, драйв и производительность постоянно снижались; в какой-то момент мозг заменил недостающие воспоминания изобретениями; К психологическим проблемам добавилось повреждение органов; за интоксикацией последовала тяжелая депрессия.
Метанол, сивушные и яд
Исторический абсент часто был «напитком для бедняков», то есть классической выпивкой. Низкосортный спирт часто содержал амиловый спирт и метанол. Метанол действительно вызывает головокружение, тошноту и головные боли и, в конечном счете, приводит к слепоте, дрожательному параличу и смерти от передозировки, описанной у хронических «абсентистов».
Полынь - Эффекты
Полынь горькая. Его горькие вещества приводят к выделению слюны и желудочного сока. В желудочно-кишечном тракте они стимулируют выработку желчных кислот и пищеварительных гормонов. Пищеварение идет полным ходом, аппетит повышается.
В случае с полынью эти эффекты усиливаются дубильными веществами. Таким образом, это растение является лекарственным средством против потери аппетита, метеоризма и чувства сытости, и абсент впервые применяли как лекарство от таких недугов. Анжелика, желтая горечавка и золототысячник, которые также содержатся в абсенте, имеют аналогичный эффект.
Как действует анис?
Анис - одна из классических трав для абсента, наряду с полынью. Своей сладостью он дополняет горькую полынь не только по вкусу, но и по лечебному действию. Анис разжижает застойную слизь в бронхах, способствует отхаркиванию простудных заболеваний и облегчает симптомы синусита.
Расслабляет и усиливает действие полыни на газообразование и вздутие живота. Анис также увеличивает выработку молока у кормящих женщин, однако кормящие женщины никогда не должны употреблять абсент из-за туйона и алкоголя.
Абсент - Зеленая фея
Виды полыни, к которым относится и полынь, относятся к числу древнейших лекарственных растений, передающихся по наследству в письменной форме, они упоминаются в египетском «Папирусе Эберса», который возник за несколько тысяч лет до нашей эры. Настойки или вытяжки из полыни упоминал еще Гиппократ, в средние века священнослужитель Хильдегард фон Бинген рекомендовала полынь, сваренную в вине, как средство от глистной инвазии. В раннее Новое время полынное вино, приготовленное из листьев полыни, ферментированных с виноградом, использовалось для лечения желудочных заболеваний.
Напиток абсент, вероятно, возник в конце 18 века в Швейцарии, в долине Валь-де-Траверс. Говорят, что французский врач по имени Пьер Ординер, бежавший в Пруссию, ввел «эликсир абсента» в качестве лекарства. После его смерти этот рецепт перешел к семье Генриод, которая продавала его в аптеки. Среди историков существуют различные тезисы о роли Ординера и семьи Генриодов.
В любом случае, в 1797 году майор Дюбье купил рецепт у семьи Анриод и вместе со своим сыном Марселлином и зятем Анри Луи Перно основал первую официальную винокурню по производству абсента. Через короткое время они производили уже 400 литров в день. Успех быстро нашел подражателей, и вскоре во Франции появилось множество производителей абсента.
Напиток изначально был лекарством, но быстро стал опьяняющим напитком, и художники особенно любили его. Абсент получил название «Зеленая фея» из-за изумрудно-зеленого цвета, который при разбавлении водой становится молочно-белым. Известными абсентами были Винсент Ван Гог и его друг Поль Гоген, светила черных романтиков, такие как Шарль Бодлер и Эдгар Аллан По, Оскар Уайльд, Эрнест Хемингуэй и Пабло Пикассо.
Абсент приобретает свой типичный зеленый цвет из-за хлорофилла содержащихся в нем трав.
Абсентисты и отмена смертной казни
В начале 20 века абсент был чрезвычайно популярен, а физическое и умственное угасание многих «абсентологов» побудило государственные органы бить тревогу. Туйон, содержащийся в полыни, считался ядом, вызывающим проблемы со здоровьем. Несколько европейских стран запретили абсент в 1915 году, как и США.
Текущие исследования, а также сравнение симптомов, описанных у «абсентистов», с симптомами хронического алкоголизма не выявили каких-либо повреждений, отличных от алкоголизма. Не туйон, который присутствует в напитке в меньших количествах, а количество и качество потребляемого алкоголя теперь считаются «виновниками» негативных последствий исторического «абсента». Вот почему большинство европейских стран снова разрешили продажу абсента с 1998 года.
Купить абсент
В настоящее время существует так много видов абсента, что трудно выбрать. У Adnams Rouge даже красный цвет, потому что он сделан из цветков гибискуса; некоторые абсенты имеют лимонный вкус и похожи на мяту, другие традиционно любят трио из полыни, аниса и фенхеля. Roquette 1797 изготовлен по рецепту Ординэра - Рокетт звали его лошадь.
Высшего уровня качества имеет Absinthe Verte, который производится из полыни, зеленого аниса, фенхеля и других трав путем дистилляции. После перегонки он приобретает особенно интенсивный зеленый цвет, за который в первую очередь отвечает полынь понтийская (Artemisia pontica). В нем не менее 64 процентов алкоголя, зеленый цвет тускнеет при более низком уровне алкоголя. Исторически это была единственная форма абсента.
Пить абсент
Абсент высшего качества обычно пьют разбавленным водой. Затем он становится молочно-белым. Вода должна быть негазированной и ледяной. Большинство видов абсента слишком крепкие сами по себе, и аромат раскрывается только при смешивании с водой. Одна треть абсента и две-три части воды дают оптимальную смесь.
Вода должна капать в абсент медленно, потому что так лучше растворяются эфирные масла трав. Если мы будем добавлять воду по каплям, различные масла могут лучше проявиться в соответствующем водно-спиртовом соотношении. С другой стороны, если мы нальем воду слишком быстро, абсент станет не молочным и мутным, а скорее водянистым. (Доктор Утц Анхальт)