Глутамат натрия (MSG) - самый популярный усилитель вкуса пищевых продуктов. Хотя глутамат натрия обычно считается очень вредным веществом, многие организации, занимающиеся исследованиями в области пищевых продуктов, не дают столь однозначного мнения. Глутамат натрия считается безопасным для здоровья, но употребление этого вещества в избытке может нанести вред.
Глутамат натрия - что это такое?
Глютамат натрия, т.е. соль глутаминовой кислоты, встречается в виде белых кристаллов или порошка без запаха. Вкус глутамата натрия описывается как похожий на мясо и называется умами (по-японски «вкусный»). На этикетках пищевых продуктов глутамат натрия обозначается как E621.
История глутамата натрия восходит к 19 веку, когда это вещество было выделено Карлом Риттхаузеном из пшеничной клейковины. Глютамат натрия, однако, был забыт на несколько десятилетий, пока сенсорные свойства вещества не заметил японский ученый Кикунеа Икеда. Кикунеа Икеда отметил, что продукты, содержащие глутамат натрия, имеют характерный, не поддающийся классификации вкус - нет они ни кислые, ни соленые, ни горькие, ни сладкие. Исследователь назвал новый вкус
Глутамат натрия в настоящее время производится в промышленных масштабах путем ферментации углеводной среды. Ежегодно производится около 400 000 тонн глутамата натрия.
Пищевой глутамат натрия
Глутамат натрия обычно ассоциируется с продуктами с высокой степенью переработки. На самом деле это вещество чаще всего содержится в готовых продуктах, таких как бульонные кубики, китайские супы, чипсы, готовые продукты быстрого приготовления или готовые соусы и соусы.
Интересен тот факт, что глутаминовая кислота (предшественник глутамата натрия) естественным образом содержится в грудном молоке, поэтому дети так жаждут полакомиться материнским молоком.
Вред глутамата натрия
Есть много мифов и противоречий вокруг глутамата натрия. С одной стороны, ведущие организации, занимающиеся изучением потенциальной вредности веществ, используемых в пищевой промышленности, никогда не указывали на вредность глутамата натрия С другой стороны, есть головы, говорящие об интересах крупных пищевых компаний, которые заботятся о том, чтобы скрыть вредноевоздействие на здоровье человека ключевого вещества, используемого в массовом производстве продуктов питания.
Безопаснее всего предположить, что глутамат натрия, как и любое вещество, потребляемое в избытке, может иметь негативные последствия для нашего здоровья. Также важно помнить, что глутамат натрия обычно входит в состав продуктов, которые обычно считаются вредными для нашего состояния – чипсы, китайские супы и т.п., а содержащиеся в них жиры и углеводы в сочетании с нездоровым образом жизни на самом деле вредно для здоровья.
Глутамат натрия и синдром китайского ресторана
Одним из явлений, увековечивающих миф о вредности глутамата натрия, является т.н. Синдром китайского ресторана, появившийся примерно в 1960-х годах. Люди, посещавшие восточные рестораны, стали замечать появление необычных расстройств пищеварения и болей после употребления восточной еды. Явление стали связывать с использованием глутамата натрия в качестве приправы в азиатской кухне. После многолетних исследований выяснилось, что фактором, вызывающим нежелательные недомогания, был не глутамат натрия, а другие ингредиенты, используемые в азиатской кухне: напр. орехи, травы и креветки, которые часто оказываются аллергенами. К сожалению, глутамат натрия навсегда помечен как вредныйпищевой ингредиент.
Глутамат натрия и аллергия
Глютамат натрия является одним из наиболее изученных веществ. Согласно текущему состоянию исследований, потребление глутамата натрия не влияет на развитие аллергии или боли у людей. Глутамат натрия также не оказывает вредного воздействия на пищеварительную систему человека и вредный воздействие вещества можно рассматривать только в контексте качества содержащихся в нем пищевых продуктов.