Подходит ли оливковое масло для варки и жарки?
Оливковое масло считается одним из самых полезных растительных масел. Однако всегда рекомендуется использовать его только для холодных блюд или, по крайней мере, не нагревать его слишком сильно, иначе он потеряет свои полезные свойства. Но исследование теперь показывает, что это не обязательно должно быть так для всех продуктов.
В основном для холодного приготовления пищи рекомендуются масла холодного отжима, а для приготовления пищи - рафинированные масла. Однако испанское исследование показало, что оливковое масло высшей категории «extra virgin» сохраняет свои полезные свойства даже при обжаривании на сковороде.
Положительное влияние на здоровье
Оливковое масло является важной частью средиземноморской кухни и также очень популярно в этой стране.
Научные исследования показали, что это масло, среди прочего, защищает сердце и снижает уровень холестерина.
Но снова и снова говорят, что оливковое масло нельзя нагревать или нагревать слишком сильно, и поэтому его нельзя использовать для жарки, чтобы оно сохраняло свои положительные свойства. Теперь есть новые идеи.
Самый важный источник жиров в средиземноморской диете
Как объясняет Федеральный центр питания (BZfE) в недавнем отчете, в зависимости от метода производства оливковое масло продается в разных категориях.
Оливковое масло, имеющее пометку «экстра вирджин», соответствует высочайшему уровню качества. Производится при первом отжиме чисто механическим способом без воздействия тепла непосредственно из оливок.
Оливковое масло первого холодного отжима является основным источником жира в средиземноморской кухне, где оно используется не только для холодных блюд, но и для жарки во фритюре.
Особенно высокое содержание полифенолов
Согласно BZfE, он имеет уникальный состав жирных кислот с особенно высоким содержанием полифенолов и других антиоксидантов. Его положительное влияние на здоровье в основном связано с содержанием фенола.
Согласно исследованиям, потребление должно защищать от различных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания и диабет. Однако до сих пор практически не проводилось исследований того, подходит ли высококачественное масло также для жарки.
Поскольку при нагревании, среди прочего, могут быть потеряны ценные антиоксиданты. Кроме того, при высоких температурах возможно образование вредных веществ, таких как оксиды липидов.
Соответствует требованиям к здоровому маслу
В своем исследовании, опубликованном в журнале Antioxidants, исследователи из Университета Барселоны смоделировали условия приготовления пищи на обычной домашней кухне.
Целью ученых было выяснить, как обжаривание картофеля (200 г) и курицы (100 г) на сковороде влияет на полифенолы, содержащиеся в оливковом масле.
Вывод: При обжарке содержание полифенолов снижается на 40 процентов при 120 градусах и на 75 процентов при 170 градусах, сообщает BZfE.
Даже после жарки оливковое масло по-прежнему соответствует общим требованиям Европейского Союза (ЕС) к здоровому маслу. Поэтому он также обладал свойствами, защищающими от окисления особых белков (липопротеинов низкой плотности, ЛПНП).
Эти белки необходимы для транспортировки холестерина и других веществ в крови к клеткам. Однако в окисленной форме они повреждают стенки сосудов.
По словам исследователей, дальнейшие исследования должны изучить влияние приготовления пищи на оливковом масле с другими продуктами, такими как бобовые. Также было бы интересно узнать, как здоровое обжаривание на оливковом масле холодного отжима по сравнению с другими маслами.