Антибактериальный эффект начинается во рту
Наша слюна, как известно, играет элементарную роль в потреблении пищи. Это также первый барьер против вторжения патогенов извне. Поэтому слюна содержит различные противомикробные вещества. На состав слюны влияет возраст, состояние здоровья, а также то, что человек ест и пьет. Однако мало что известно о влиянии отдельных пищевых ингредиентов.
Теперь группа ученых из Института биологии пищевых систем им. Лейбница при Мюнхенском техническом университете (TUM) обнаружила в ходе исследования на людях, что лимонная кислота и острый на вкус 6-гингерол из имбиря стимулируют Молекулярная защита слюны человека. Влияние на состав слюны исследовали:
1. Лимонная кислота (кислая), 2. Аспартам (сладкий), 3. Изо-альфа-кислоты (горькие), 4. Глутамат натрия (умами), 5. Соль (соленый), 6. Гингерол (острый) и
7. вещества, содержащиеся в сычуаньском перце гидрокси-альфа-саншул (покалывание) и гидрокси-бета-саншуол
Ученым удалось продемонстрировать, что все изученные вещества «модулируют» белковый состав слюны в большей или меньшей степени. Изменения, вызванные лимонной кислотой, привели к увеличению уровня лизоцима в слюне до десяти раз. Лизоцим - фермент, разрушающий клеточные стенки бактерий. 6-гингерол повышал активность фермента, что примерно втрое увеличивало количество антимикробного и фунгицидного гипотиоцианата в слюне.
Чили как лечебное средство. Изображение: фотокоманда - fotolia
«Наши результаты показывают, что ароматизирующие вещества уже оказывают биологическое воздействие на ротовую полость, выходящее далеко за рамки их известных сенсорных свойств», - говорит профессор Томас Хофманн из ТУМ. Эти выводы могут быть полезны для расширения собственного репертуара рецептов, например, для блюд китайской кухни, в которых главную роль играют лимон и имбирь. Рюдигер Лобитц, bzfe