Существуют разные мнения о происхождении и первом историческом упоминания о мороженом. Из того, что было записано, приготовление эвфрантов на основе льда было известно в Древнем Египте, вавилонянах, а также в Китае, откуда Марко Поло привез рецепт производства мороженого на основе молока.
Первое производство мороженого было создано в 1851 году в Америке, но наибольшее распространение и распространение наблюдается после 1920 года, благодаря новым методам заморозки.
Основные ингредиенты для приготовления мороженого
Молоко: является основным сырьем и обычно используется во всех формах, т. е. пастеризованное, стерилизованное (высокая пастеризация) или сгущенное.
Молочные сливки или масло: жирное вещество имеет одинаково важное присутствие либо в виде молока (сливки 48% жирности), либо в виде чистого масла. Иногда ремесленники также могут использовать яичный жир.
Подсластители: обычно используется сахар, хотя довольно часто используются сиропы глюкозы или фруктозы.
Стабилизаторы эмульгаторы: За этим словом, которое мы часто читаем на этикетках, скрываются ингредиенты (натурального происхождения), которые призваны поглощать выделяющуюся при разморозке воду, а также лучше связывать смесь, чтобы мы добиваемся наилучшего качества при производстве, хранении и реализации продукта.
Вспомогательные ингредиенты в мороженом
1. Ароматизаторы: в основном используются натуральные ароматизаторы, при условии, что они не добавляются для маскировки любого неприятного запаха
2. Кофе, какао или шоколад: ингредиенты, которые не только влияют на вкус мороженого, но и влияют на его аромат
3. Натуральные красители: разрешено использовать при приготовлении только определенных видов мороженого и только разрешенные законом красители.
Этапы приготовления мороженого
Будь то в маленькой мастерской кондитера или в крупной промышленности. основные этапы приготовления мороженого более или менее одинаковы.
1. Подготовка ингредиентов - взвешивание сырья и вспомогательных материалов
2. Пастеризация - смешивание смеси: материалы подводятся к специальным машинам и при одновременном перемешивании и нагреве добиваемся диспергирования и смешивания ингредиентов, а также термического дезинфекция смеси.
3. гомогенизация смеси для лучшей однородности и текстуры продукта
4. Охлаждение - созревание: после гомогенизации смесь мгновенно охлаждается (по микробным причинам) и остается в специальных резервуарах в течение 24 или 48 часов при температуре 2-4°C, где и свяжите ингредиенты вместе.
5. Замораживание - набухание: после созревания смесь замораживают при температуре -4, -5оС, с одновременным введением воздуха. Такое добавление приводит к увеличению объема от 50 до 120% от исходного объема и придает мороженому пенистую текстуру.
6. Упаковка - закалка: После заморозки и подачи воздуха мороженое упаковывается в контейнеры и выдерживается в специальных морозильных камерах при температуре -40оС, где и принимает свою форму. окончательный вид, а затем хранится в морозильных камерах и распределяется.
Структура мороженого крупным планом
Хотя на первый взгляд мороженое кажется простым по своему составу, структура его довольно сложна. При ближайшем рассмотрении мы видим структуру, которую можно описать как смесь кристаллов льда и пузырьков воздуха, заключенных в решетку - сеть незамерзшего сахарного раствора Незамерзший сахар раствор образуется в результате замерзания, так как при понижении температуры вода переходит из водного раствора в кристаллы льда с одновременной конденсацией и увеличением концентрации сахаров в незамерзшей фазе. Структура мороженого определяется пропорциями этих трех разных элементов: льда, воздуха и незамерзшей решетки.
Давайте посмотрим элемент льда, самый важный элемент мороженого Жидкая вода становится льдом примерно при 0oC, а мы знаем, что мороженое употребляют при температуре от -14 до -10°С. Если бы в мороженом была только вода, то мы получили бы продукт твердый, твердый и трудный для употребления. Таким образом, количество содержащегося в нем льда должно контролироваться, а часть воды должна оставаться жидкой. Этого можно добиться, понизив температуру замерзания воды значительно ниже 0°C, что достигается добавлением различных ингредиентов, таких как сахара, соли и спирт.
Итак, сегодня мы понимаем сложные физико-химические изменения, которые должны быть достигнуты, чтобы в конечном итоге получить продукт, который выйдет на рынок и будет приемлемым и безопасным для потребителя. В рамках этой структуры исследований и испытаний каждый год индустрия представляет новые продукты и новые вкусы, стремясь привлечь и удовлетворить потребителя.
Михалис Риссакис, технолог пищевой промышленности, M. Sc.