мудрец
С его характерным, слегка горьковатым ароматом шалфей не совсем универсален на кухне. Зато многим блюдам он придает неповторимый вкус. Его название происходит от латинского «salvare», что означает лечить. Шалфей имеет интенсивный пряный вкус и слегка горьковатый до терпкого из-за содержащихся в нем дубильных веществ. Его запах чем-то напоминает сосновый. Шалфей используется не только на кухне, но и в лечебных целях…
навигация
- продолжить чтение
- больше по теме
- Ботаника
- Состав, запах и вкус
- Использование и подготовка
Ботаника
Род Salvia относится к семейству мятных (Lamiacae) и включает множество видов, которые различаются по цвету, форме и цвету листьев, а также составу эфирного масла. Самым известным и богатым разнообразием является садовый шалфей (Salvia officinalis), также известный как настоящий шалфей. Помимо шалфея лекарственной, в Австрийском пищевом кодексе в качестве приправы для торговли включен шалфей трилоба. Этот вид также широко известен как S. fruticosa и греческий крестообразный и трехлопастный шалфей. Шалфей коммерчески доступен в свежем или сушеном виде в цельном, измельченном или измельченном виде. Вы можете найти более подробную информацию в книге продуктовых онлайн.
Настоящий шалфей - это сильно разветвленный полукустарник высотой от 20 до 70 сантиметров. Листья от продолговато-яйцевидных до узкоэллиптических, покрыты слегка опушенным войлоком. Листья могут быть длиной до десяти сантиметров. Цвет листьев от оливково-зеленого до зеленовато-серого. Цвет цветка варьируется от светло-фиолетового до розового и белого. В садовой торговле доступен широкий ассортимент шалфея: существует множество различных видов, таких как мускатный шалфей (Salvia sclarea), ананасовый шалфей (Salvia elegans) и многочисленные подвиды Salvia officinalis, такие как Purpurascens, имеет пурпурные листья, «нецветковые» без цветков или «розовую», которая развивает только более мелкие листья и розовые цветки.
Шалфей любит очень тепло и довольно сухо, не переносит переувлажнения. В саду подходят солнечные пятна, а также теплоаккумулирующие стены дома и каменные бордюры.
Примечание. При покупке шалфея убедитесь, что он пригоден для употребления в пищу. Декоративный шалфей не подходит для кухни.
Состав, запах и вкус
Шалфей имеет интенсивный пряный вкус и из-за содержащихся в нем дубильных веществ слегка горький до вяжущего (вяжущий на языке). Его запах чем-то напоминает сосновый. Эфирное масло содержит туйон, камфору, цинеол и борнеол, содержание которых зависит от вида и сорта.
|
Ингредиенты шалфея |
на 100 г съедобной |
Ингредиенты шалфея |
на 100 г съедобной |
|---|---|---|---|
| Энергия (ккал) | 119 | Железо (мг) | 4,7 |
| Жиры (г) | 4.6 | Магний (мг) | 160 |
| Белки (г) | 3.9 | Витамин B1 (мг) | 0,11 |
| Углеводы (г) | 15,6 | Витамин В2 (мг) | 0,06 |
| Пищевые волокна (г) | 3.1 | Ниацин (мг) | 1.2 |
| Калий (мг) | 390 | Витамин А (мкг) | 215 |
| Кальций (мг) | 600 | Витамин C (мг) | 2 |
Использование и подготовка
На кухне шалфей используется в свежем и сушеном виде. Из-за сильного аромата его следует экономно использовать для приправы. Он также популярен как чай.
Это часто используемая специя в средиземноморской кухне, особенно в Италии, Греции и Франции. Прекрасно сочетается со всеми видами мясных, рыбных и овощных блюд. Слегка терпкий вкус особенно хорошо сочетается с мясом дичи. Шалфей также приправляет пасту, яичные продукты (например, омлет) и хлеб (например, фокачча). Хорошо известным и популярным итальянским блюдом является «Saltimbocca alla Romana», в котором телятина сочетается с ветчиной и листьями шалфея. Часто листья шалфея взбивают в масле, что придает маслу прекрасный аромат. «Burro e salvia» хорошо сочетается с пастой с начинкой, например, с равиоли.
Свежие листья шалфея можно хранить завернутыми в бумагу или полиэтиленовый пакет в холодильнике в течение нескольких дней. Сушеный шалфей можно хранить дольше, в защищенном от света и воздуха месте. Потеря эфирного масла составляет примерно 50 процентов в течение двух лет.
Примечание. Можно также поливать в стакане свежую зелень, как свежие цветы. Таким образом они остаются свежими в течение нескольких дней, не увядая.