Новое исследование показало, что пожилые люди, которым трудно поддерживать нормальный аппетит и поддерживать свой вес, могут увидеть улучшения в питании, если начнут готовить с добавлением вкуса умами. Так называемый «пятый вкус», который сопровождает соленый, сладкий, кислый и горький вкус, может заставить пожилых людей есть больше из-за повышенного слюноотделения.
Новое исследование является частью нового исследования вкуса, которое недавно было опубликовано в журнале Flavor с открытым доступом под названием «Наука вкуса». «Исследование стремилось объединить идеи из науки о продуктах питания, социальных наук, естественных наук и наук о жизни, а также искусства, чтобы создать« составную мозаику нашего нынешнего понимания вкуса ». Для пожилых людей, которым не хватает чувствительности к определенным вкусам, новые открытия могут выйти далеко за рамки простых вкусовых ощущений и принести пользу для здоровья в целом.
«В целом, наше понимание вкуса уступает нашему знанию других человеческих чувств», - сказал Оле Моуритсен, профессор биофизики Университета Южной Дании, в своем заявлении. Моуритсен выступил в качестве приглашенного редактора нового отчета, который выразить словами то, что произошло на международном симпозиуме в августе прошлого года: «Понимание и описание нашего сенсорного восприятия пищи требует участия многих различных научных дисциплин».
Что касается исследований умами, данные, похоже, опровергают многие общепринятые мнения. Например, глутамат натрия (глутамат натрия) - это далеко не тот плохой парень, каким его считают. Глутамат естественным образом присутствует в нашем организме, а печень очень хорошо справляется с потреблением лишнего. Именно по этой причине глутамат натрия был в центре внимания нового исследования, в котором участвовали 44 пожилых пациента с той или иной формой расстройства вкуса. Обладая насыщенным вкусом, глутамат натрия способствовал выделению слюны и заставлял людей снова есть и есть.
«Чувствительность к вкусу умами, по-видимому, способствует хорошему общему состоянию здоровья пожилых людей», - пишут исследователи.
Это не первое исследование, показывающее, что умами помогает улучшить самочувствие. В июле прошлого года исследователи из Университета Сассекса обнаружили, что ароматизаторы умами действительно могут вызывать противоположный эффект - снижение аппетита - у людей с ожирением. Люди, которые ели богатый умами суп перед обедом, ели меньше еды, но сообщали об аналогичных показателях удовлетворения и сытости.
Умами отличается от других вкусов, потому что он выделяется как единственный, связанный с острым вкусом. Чаще всего он содержится в супах, бульонах, мясе и других белковых блюдах. Некоторые ученые-диетологи утверждают, что может быть даже шестое ощущение (и множество других), называемое «кокуми».
Японцы описывают его как не столько вкус, сколько дополнение к другим вкусам, таким как ощущение во рту, которое дают чеснок, лук и гребешки. Отдельное исследование, проведенное на симпозиуме, показало, что добавление вещества кокуми увеличивает глубину и толщину полностью натурального арахисового масла, предполагая, что традиционно мягкие нежирные продукты могут быть улучшены по вкусу без ущерба для питания.