EHS-Net рекомендует
Руководству ресторана следует рассмотреть возможность хранения продуктов в неглубоких сковородках, проветривания продуктов и отслеживания времени охлаждения или температуры пищи. Эти методы помогают продуктам быстрее остывать.
В программах по безопасности пищевых продуктов следует рассмотреть возможность сосредоточения на практике хранения продуктов в неглубоких сковородках, вентиляции пищевых продуктов и отслеживания времени или температуры продуктов во время их проверок.
- Отсутствие этих методов может быть признаком замедления процесса охлаждения.
- Эти методы могут быть оценены гораздо быстрее, чем процесс полного охлаждения.
Почему это исследование было сделано
Горячую пищу необходимо быстро охлаждать, чтобы остановить рост микробов и вспышки болезней пищевого происхождения. С 1998 по 2008 год горячая пища, охлажденная слишком медленно, привела к 504 вспышкам болезней пищевого происхождения в ресторанах. Если мы узнаем больше о том, как рестораны охлаждают еду, мы можем улучшить то, как они это делают. И мы можем снизить количество вспышек болезней пищевого происхождения.
Продовольственный кодекс Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) содержит рекомендации по безопасному и быстрому охлаждению продуктов. Этот совет включает охлаждение пищи
- до 41 ° F за 6 часов и
-
таким образом, чтобы еда быстро остыла. Пищу можно быстро охладить
- в неглубоких сковородках и
- таким образом, чтобы воздух мог течь вокруг и в поддонах (вентилируемых).
Кодекс пищевых продуктов также рекомендует контролировать время и температуру охлаждения продуктов во время охлаждения.
Что описано в исследовании
Цель этого исследования состояла в том, чтобы изучить, как методы охлаждения, такие как глубина сковороды, вентиляция, а также мониторинг времени и температуры, связаны с тем, как быстро охлаждается пища.
Результаты исследования
Шестьдесят пять процентов охлаждающих продуктов имели расчетное время охлаждения, которое было таким же быстрым или более быстрым, чем в соответствии с рекомендациями Кодекса пищевых продуктов (охлаждение до 41 ° F за 6 часов).
- Тридцать пять процентов охлаждающих продуктов имели предполагаемое время охлаждения, которое было медленнее, чем в соответствии с рекомендациями Кодекса пищевых продуктов.
- Пятнадцать процентов охлаждающих продуктов имели расчетное время охлаждения, которое было лишь немного медленнее, чем в соответствии с рекомендациями Кодекса пищевых продуктов.
Следование рекомендациям Пищевого кодекса по хранению продуктов на небольших глубинах, проветриванию продуктов и контролю времени или температуры охлаждения продуктов помогает продуктам быстрее остывать.
- Пищевые продукты, которые не контролируются работниками, в два раза чаще охлаждались медленнее, чем руководящие принципы Кодекса пищевых продуктов.
- Еда в сковородках на глубине более 3 дюймов в два раза чаще охлаждалась медленнее, чем в соответствии с рекомендациями Кодекса пищевых продуктов.
- Невентилируемые охлаждающие продукты имели почти в два раза больше шансов остыть медленнее, чем в соответствии с требованиями Кодекса пищевых продуктов
Что такое EHS-Net?
Это исследование было проведено Сетью специалистов по гигиене окружающей среды (EHS-Net). EHS-Net - это финансируемая из федерального бюджета совместная работа федеральных, штатных и местных специалистов в области гигиены окружающей среды и эпидемиологов, работающих над улучшением понимания экологических причин болезней пищевого происхождения.
Хотите больше информации?
Количественный анализ данных о ресторанах для определения лучших практик охлаждения pdf icon [PDF - 640 KB] (научная статья, на которой основывается эта простая формулировка)
Лучшие практики охлаждения продуктов для ресторанов pdf icon [PDF - 234 KB] (информационный бюллетень этой страницы)
Исследование практики охлаждения пищевых продуктов (информация об исследовании)
Больше публикаций EHS-Net по теме исследования