Исследования в области питания: сладкая стевия может помочь в борьбе с вредным сахаром
Воздействие чрезмерного потребления сахара на здоровье, такое как дислипидемия, кариес, повреждение печени и ожирение, известно давно. Давление на пищевую промышленность с целью снижения содержания сахара в своих продуктах усиливается, и компании отчаянно ищут альтернативы. Альтернативой является сладкое растение Стевия, которое недавно было одобрено Европейским союзом.
Натуральный подсластитель стевия, который был одобрен в ЕС только с 2011 года, в будущем может все чаще использоваться здесь в качестве заменителя сахара. Экстракты растения стевия на вкус до 400 раз слаще обычного сахара, не обременяя при этом сравнимыми рисками для здоровья. Пищевая промышленность, находящаяся под растущим давлением со стороны групп по защите прав потребителей и политиков, в настоящее время обнаружила растительные заменители сахара в качестве возможной альтернативы. Со стевией кондитерские изделия, сладкие безалкогольные напитки и другие подслащенные продукты в будущем станут значительно менее вредными для здоровья, чем раньше.
Уменьшить содержание сахара в продуктах питания
Шоколад, торт, конфеты или мороженое - мало кто из немцев готов навсегда отказаться от сладкого. Однако трудность заключается не только в явно сильно подслащенных продуктах, но и в продуктах со скрытым содержанием сахара, таких как кетчуп. Среднее потребление сахара на душу населения в этой стране явно завышено. Это связано с многочисленными рисками для здоровья, которые, по мнению групп по защите прав потребителей и политиков, также требуют срочного переосмысления со стороны производителей продуктов питания. С первого взгляда потребители должны видеть, насколько высоко содержание сахара в продуктах, согласно одному из требований со стороны политиков. Также необходимо срочно искать альтернативы, подходящие для замены сахара. Одной из таких альтернатив может быть так называемая медовая трава стевия, давно известная в натуропатии. Экстракты растения веками использовались коренными американцами в Южной Америке для придания блюдам приятной сладости. С конца 2011 года обработка натуральных подсластителей в пищевых продуктах также разрешена в ЕС.
Использование искусственных подсластителей частично спорно
Различные искусственные подсластители, такие как сахарин, ацесульфам, аспартам и сукралоза, уже много лет используются в пищевой промышленности. Однако это не лишено разногласий, поскольку критики предполагают, что они имеют различные негативные последствия для здоровья. Хотя подсластители не представляют риска кариеса, как традиционный сахар, некоторые из них уже подозреваются в повышении вероятности развития рака и ожирении (из-за стимулирующего аппетит эффекта). Поэтому пищевая промышленность возлагает большие надежды на растительную альтернативу стевии. Он может быть в 400 раз слаще сахара и в будущем будет использоваться для подслащивания безалкогольных напитков, например, йогурта, мюсли и шоколада. Согласно собственным заявлениям, всемирно представленный производитель напитков Coca-Cola уже представил безалкогольные напитки со стевией в качестве подсластителя в США и Франции. По данным компании, в настоящее время в Германии проводятся исследования по использованию бескалорийного вещества.
Стевия позволяет значительно снизить содержание сахара
Согласно текущим сообщениям СМИ, Федеральная ассоциация немецкой кондитерской промышленности пояснила, что стевия не может полностью заменить сахар, а по существу лишь помогает снизить содержание сахара. Продовольственный химик Др. Томас Хофманн из Технического университета Мюнхена подчеркнул в интервью «Hamburger Abendblatt», что ингредиенты растения стевии «могут усилить сладкий вкус сахара в присутствии созвездий с более низким содержанием сахара». Для этого достаточно небольшого количества стевии, которая активирует клетки языка, отвечающие за сладкий вкус, и таким образом улучшает качество вкуса, сообщил эксперт. Это усиление сладкого вкуса означает, что «содержание сахара в напитке может быть снижено с двенадцати до двух процентов», при этом потребитель не замечает какого-либо ухудшения сладости, продолжает Хофманн..
Содержание сахара в шоколаде можно уменьшить на 95 процентов
Кондитерская и, в частности, шоколадная промышленность предлагает особенно широкий спектр применения растительного подсластителя. В течение многих лет люди искали способы уменьшить содержание сахара, не жертвуя вкусом. Так называемый диабетический шоколад является одним из результатов этих усилий, но есть явные отличия во вкусе от классического шоколада. Крупнейший в мире производитель шоколада Barry Callebaut в настоящее время тестирует использование стевии в альтернативных шоколадных продуктах, по словам представителей СМИ, «стимулируемых растущей осведомленностью потребителей о здоровье». По словам представителя Barry Callebaut, с помощью растительного подсластителя можно снизить содержание сахара в этих продуктах на 95 процентов.
Контрастные эффекты для усиления сладкого или соленого вкуса
Голландский научно-исследовательский институт Nizo применяет совершенно иной подход к снижению содержания сахара в различных продуктах питания. По словам исследователя вкуса Nizo Керстин Бурсег, в настоящее время проводятся исследования того, как можно добиться так называемых контрастных эффектов, чтобы обмануть потребителей, заставив их думать, что вкус слаще. Сопоставимые исследования также проводятся в отношении соленого вкуса пищи, поскольку также существует заинтересованность в его снижении. Основная идея состоит в том, чтобы сэкономить на сахаре или соли, помещая небольшое количество сахара или соли в определенные места в еде, создавая эффект контраста, который делает сладкий или соленый вкус намного более интенсивным. «Никто игнорирует слой пищи с низкой концентрацией, потому что обращает внимание на части с более высокой концентрацией», - объяснила Керстин Бурсег «Hamburger Abendblatt». По словам исследователя, этот метод уже был успешно опробован в отношении содержания соли в хлебе.
Сладкие ароматы усиливают вкус
По словам голландского эксперта, еще одной отправной точкой является усиление сладкого или соленого вкуса специальными ароматизаторами. Потому что на вкус значительно влияет запах, так как при жевании и глотании молекулы запаха поднимаются к слизистым оболочкам в носу и тем самым обеспечивают дифференцированное восприятие вкуса. Язык различает только основные вкусы (горький, сладкий, кислый, соленый). По словам голландского исследователя, если обоняние при еде теперь стимулируется сладкими ароматами, которые добавляются в пищу, она кажется значительно слаще. По словам эксперта, за счет ароматизаторов можно сэкономить до 20 процентов сахара. Комбинация с контрастными эффектами, описанными выше, позволила бы даже снизить содержание сахара до 45 процентов, подчеркнул ученый Низо. Однако в конечном итоге решение об отказе от сахара или сокращении его потребления остается за потребителем. Многие прекрасно знают, сколько сахара они получают из плитки шоколада или стакана колы, но это просто игнорируют. Однако сахар не следует демонизировать в целом, а «это зависит от количества», - говорит доктор. Сюзанна Клаус из Немецкого института питания человека в Потсдаме.
Читать о стевии:
Диабет: возможна ли передозировка стевией?
Стевия: одобрена натуральная сладость без калорий
топинамбур: сладкий клубень с диетической ценностью
Стевия: использование природного подсластителя?