Сахар и подсластители: лучше меньше сладкого, чем заменители сахара
У сахара плохая репутация. В конце концов, известно, что чрезмерное потребление приводит к проблемам со здоровьем, таким как ожирение, диабет и кариес. С другой стороны, калорийная бомба также считается вкусным компонентом пищи. Подсластители изначально кажутся выходом. Но этот вариант не идеален.
Высокое потребление сахара вредно для здоровья. Если вы хотите снизить потребление сахара, лучше всего есть меньше сладких продуктов, говорится в недавнем заявлении Университета Хоэнхайма. Также желательно понизить собственное предпочтение сладкого, т.е. порог восприятия сладкого. Подсластители в качестве заменителя сахара являются лишь вторым лучшим решением, тем более, что, по данным Общества питания и пищевых наук (SNFS), базирующегося в Университете Хоэнхайма в Штутгарте, остается много вопросов без ответов.
Подсластители могут нанести вред вашему здоровью
«Существует множество мифов о сахаре и его альтернативах, которые иногда далеки от фактов», - говорит профессор, доктор. Ян Франк, диетолог из Университета Хоэнхайма и председатель SNFS. «Даже подсластители не бесспорны с точки зрения здоровья».
Различные научные исследования даже предоставили доказательства того, что подсластители вредны для здоровья и могут, среди прочего, увеличить риск диабета.
А отчет, опубликованный в журнале Current Atherosclerosis Reports группой исследователей под руководством профессора Питера Клифтона из Университета Южной Австралии, показал, что люди, употребляющие искусственные подсластители, чаще набирают вес и делают именно противоположное тому, что они ожидали.
Употребление сахара само по себе не вредно
«Основной проблемой потребления сахара, помимо его стимулирующего кариес эффекта, является потребление калорий», - объясняет проф. доктор Ханнелоре Даниэль с кафедры физиологии питания Мюнхенского технического университета (TUM).
По словам эксперта, особенно проблемной является товарная группа подслащенных напитков. «Потому что при этом потребление калорий происходит быстро и в больших количествах, но только с небольшим сигналом о сытости».
Употребление сахара само по себе не вредно, продолжает ученый.«Метаболические последствия потребления сахарозы, глюкозы и фруктозы можно продемонстрировать только при общей гиперкалорийной диете, то есть когда вы потребляете больше калорий, чем вам нужно».
Если бы, с другой стороны, сахара были заменены изокалорийно с потреблением калорий для покрытия потребности - например, для жира с таким же количеством калорий - не было бы никаких вредных последствий.
Воздействие заменителей сахара еще недостаточно изучено
Согласно PD Dr. Анне Кристин Мейер-Герспах из St. Claraspital / St. Clara Research AG в Базеле принципиально следует избегать чрезмерного потребления сахара.
Высокое потребление сахара оказывает прямое вредное воздействие на здоровье различных систем органов и в совокупности является причиной кариеса, ожирения, метаболического синдрома с нарушением толерантности к глюкозе вплоть до сахарного диабета, нарушений липидного обмена в крови, высокого кровяное давление, ожирение печени и сердечно-сосудистые заболевания. Слишком много сахара представляет опасность для нашего здоровья», - объясняет Мейер-Гершпах.
Но, с другой стороны, эффекты заменителей сахара еще недостаточно изучены: «Есть некоторые исследования на людях, особенно долгосрочные исследования, которые отсутствуют. Однако важно то, что не все заменители сахара имеют одинаковый эффект, и их влияние, например, на обмен веществ и здоровье кишечника, необходимо оценивать отдельно», - говорит эксперт.
„Каждое сладкое на вкус вещество обладает уникальным профилем действия - теперь речь идет об исследовании метаболического действия каждого отдельного вещества. Не всякое сладкое на вкус вещество автоматически оказывается нездоровой пищей. Есть даже вещества, которые, по крайней мере, на животных моделях, при регулярном употреблении оказывают положительный эффект», - подчеркивает доктор. Мейер-Гершпах.
Отвыкание от предпочтения сладкого
Еще один важный момент среди потребителей касается привыкания к сладкому вкусу, что создает большой спрос на сладкие продукты: «Целью должно быть не только снижение сахара в рационе, но, прежде всего, чтобы отучить потребителей от предпочтения сладких вкусов», - говорит PD Dr. Мейер-Гершпах.
Тогда «вы можете «заменить сахар широким спектром различных сладких на вкус веществ и все чаще использовать естественные, более здоровые заменители сахара, такие как эритрит и ксилит».
Несколько лет назад исследовательская группа из Хоэнхайма выяснила, что этот путь непрост: вкусовые рецепторы негативно реагируют на снижение сахара слишком быстро и слишком значительно и сигнализируют организму, что продукт не имеет вкуса хорошо, объясняют эксперты в недавнем пресс-релизе. Поэтому люди не приемлют значительного снижения вкуса и должны привыкать к этому медленно и постепенно.
Содержание углеводов не снижено
Если вы хотите уменьшить содержание сахара в пище, не уменьшая сладкий вкус, это можно сделать с помощью подсластителей, таких как сахарные спирты или искусственные подсластители. Однако это имеет недостатки в производстве: если используются подсластители, их количество невелико по сравнению с сахаром, поэтому недостающее количество в рецепте приходится заменять другими ингредиентами.
Эта проблема не существует для сахарных спиртов: по мнению экспертов, они используются в количественном отношении так же, как и сахар.
Есть и другие факторы, такие как Univ. Лектор, дипломированный инженер Альфред Мар, президент Международного общества зерновых наук и технологий - Австрия (ICC-Austria) и лектор Университета природных ресурсов и наук о жизни в Вене, объясняет на примере так называемых «тонко выпеченных товар.
Подсластители практически не подходят в качестве субстрата для дрожжей, выпечка также перестает румяниться, взбитые яичные белки менее стабильны и изменяется микробиологический срок годности.
Сахарные спирты имеют еще один недостаток: «Многоатомные спирты снижают содержание сахара, но не содержание углеводов. По сравнению с сахаром сахарные спирты обеспечивают только около 60 процентов энергии».
Есть также проблема пищевого законодательства: «С точки зрения пищевого законодательства подсластители должны использоваться только в «прекрасной выпечке для особых пищевых потребностей» и с регламентированными максимальными количествами», - объясняет эксперт..
„Пищевая ценность ингредиентов-заменителей также должна быть принята во внимание. В целом, сахарные спирты и другие подсластители позволяют лишь умеренно снизить калорийность пищи».